Rezepte für Nudelgerichte mit Baek Jong-wons Anchovisbrühe

Nudelgerichte mit einer Brühe aus Anchovis, die den tiefen Geschmack der Brühe hervorhebt, sind die Grundlage der traditionellen koreanischen Küche. In diesem Rezept stellen wir Ihnen die Zubereitung der Anchovisbrühe, Busan-Nudeln, einfache Nudeln, selbst kreierte Nudeln und Eier in Sojasauce nach der Methode von Küchenchef Baek Jong-won vor.

Zubereitung der Anchovisbrühe

Zutaten

• Dipori (kleine getrocknete Anchovis): 2/3 Tasse
• Anchovis für die Brühe: 1 1/2 Tassen
• Getrocknete Algenblätter (Dashi): 5 Stück
• Wasser: 3 Liter
• Zwiebel: 1/2 Stück
• Lauch: 1 Stängel (100g)
• Mirin (süße Reissirup): 1/2 Tasse (80g)
• Sojasauce: 3 EL (30g)
• Meersalz: nach Geschmack
• MSG (Glutamat): nach Geschmack

Zubereitung
1. Die Anchovis vom Darm befreien und vorbereiten.
2. Die Zwiebel mit Schale halbieren, ohne den Wurzelansatz zu entfernen.
3. Anchovis und Dipori in einem trockenen Topf bei schwacher Hitze anbraten, um den Fischgeruch zu entfernen.
4. Wasser, Zwiebel, Lauch, Dashi, Mirin hinzufügen und zum Kochen bringen.
5. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und 1 Stunde lang langsam köcheln lassen.
6. Mit Sojasauce, Salz und MSG abschmecken.
7. Durch ein Sieb gießen und die klare Brühe fertig stellen.

Zubereitung der Würzsauce

Zutaten

• Grüne Chilischote: 1 Stück (12g)
• Rote Chilischote: 1 Stück (15g)
• Lauch: 1 Stängel (50g)
• Wasser: 1 EL (10g)
• Gehackter Knoblauch: 1 EL (15g)
• Grobes Chilipulver: 1 EL (5g)
• Rohrzucker: 1/3 EL (3g)
• Sesam: 3 EL (30g)
• Dunkle Sojasauce: 1/2 Tasse (100g)
• Sesamöl: 2 EL (15g)
• MSG (Glutamat): nach Geschmack

Zubereitung
1. Lauch und Chilischoten fein hacken.
2. Lauch, Chilischoten, gehackten Knoblauch, Sesam, Chilipulver, Rohrzucker, dunkle Sojasauce und MSG in einer großen Schüssel vermischen.

Busan-Nudeln

Zutaten

• Getrocknete Weizen-Nudeln: 100g
• Anchovisbrühe: 500ml
• Eingelegte Rettichscheiben (Dangmuji): 1/4 Stück
• Zwiebellauch: 20g
• Würzsauce: nach Geschmack
• Nori-Flocken, Sesam, Pfeffer: nach Geschmack

Zubereitung
1. Die Rettichscheiben in Streifen schneiden, den Zwiebellauch blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
2. Die Weizen-Nudeln in kochendem Wasser garen, mit kaltem Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen.
3. Die Nudeln in eine Schüssel geben und mit Rettichstreifen, Zwiebellauch und Würzsauce belegen.
4. Mit Nori-Flocken, Sesam und Pfeffer bestreuen und mit Brühe übergießen.

Einfache Nudeln

Zutaten

• Getrocknete Weizen-Nudeln: 100g
• Anchovisbrühe: 500ml
• Gemüse: 1/6 Zwiebel (30g), 1/6 Zucchini (30g), 1/2 Shiitake-Pilz (10g), 1/6 Karotte (30g)
• Würzsauce: nach Geschmack

Zubereitung
1. Das Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer trockenen Pfanne anbraten.
2. Die Weizen-Nudeln kochen und mit kaltem Wasser abspülen.
3. Die Nudeln in eine Schüssel geben und mit dem angebratenen Gemüse und der Würzsauce belegen.
4. Mit Brühe übergießen.

Selbst kreierte Nudeln

Zutaten

• Getrocknete Weizen-Nudeln: 100g
• Anchovisbrühe: 500ml
• Gemüse: Zwiebel, Zucchini, Shiitake-Pilze, Karotten (je 30g)
• Ei: 1 Stück

Zubereitung
1. Gemüse schneiden und die Weizen-Nudeln kochen.
2. Brühe zum Kochen bringen und Gemüse hinzufügen.
3. Das Ei verquirlen und in die Brühe geben, bis es weich ist.
4. Die Nudeln in eine Schüssel geben und mit der Brühe übergießen.

Eier in Sojasauce

Zutaten

• Brühe-Zutaten: Anchovis, Dipori, Dashi
• Wasser: 1,5 Liter
• Rohrzucker: 2/3 Tasse
• Meersalz: 1 EL
• Dunkle Sojasauce: 1 1/3 Tassen
• Gehackter Knoblauch: 2 EL
• Eier: 18 Stück

Zubereitung
1. Die Eier waschen und vorbereiten.
2. Wasser, dunkle Sojasauce, Zucker und gehackten Knoblauch in die Brühe geben und zum Kochen bringen.
3. Eier hinzufügen, nach 7 Minuten mit einer Schöpfkelle aufbrechen.
4. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Brühe reduziert ist.

Baek Jong-wons wichtigste Punkte

• Anchovis und Dipori anbraten, um den Fischgeruch zu entfernen.
• Verwenden Sie frisches Gemüse und kochen Sie die Nudeln bissfest, um die Textur zu erhalten.
• Die Brühe eignet sich auch hervorragend als Beilage für Eier in Sojasauce.

Genießen Sie mit diesem Rezept den Geschmack der traditionellen koreanischen Küche ganz einfach zu Hause! 🍜