Recetas de caldo de anchoas al estilo de Baek Jong-won y diversos fideos

Los fideos en caldo de anchoas, que realza el sabor profundo del caldo, son un elemento básico de la cocina tradicional coreana. En esta receta, presentamos el caldo de anchoas, los fideos al estilo de Busan, los fideos básicos, los fideos a mi manera y el huevo estofado, todos según el método del chef Baek Jong-won.

Preparación del caldo de anchoas

Ingredientes

• Dipori: 2/3 taza
• Anchoas para caldo: 1 ½ tazas
• Laminas de alga kombu: 5 hojas
• Agua: 3 L
• Cebolla: ½ unidad
• Puerro: 1 tallo (100 g)
• Sake (vino de arroz): ½ taza (80 g)
• Salsa de soja: 3 cucharadas (30 g)
• Sal marina: al gusto
• MSG (glutamato monosódico): al gusto

Método de preparación
1. Se retiran las vísceras de las anchoas y se preparan.
2. Se corta la cebolla por la mitad sin quitar la raíz ni la cáscara.
3. Se ponen las anchoas y el dipori en una sartén seca y se tuestan a fuego lento para eliminar el olor a pescado.
4. Se agrega agua, cebolla, puerro, alga kombu y sake, y se lleva a ebullición.
5. Cuando el caldo comience a hervir, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante 1 hora.
6. Se sazona con salsa de soja, sal y MSG.
7. Se cuela para obtener un caldo limpio.

Preparación del adobo

Ingredientes

• Guindilla verde (pimiento picante): 1 unidad (12 g)
• Guindilla roja (pimiento picante): 1 unidad (15 g)
• Puerro: 1 tallo (50 g)
• Agua purificada: 1 cucharada (10 g)
• Ajo picado: 1 cucharada (15 g)
• Pimentón picante grueso: 1 cucharada (5 g)
• Azúcar moreno: ⅓ cucharada (3 g)
• Semillas de sésamo: 3 cucharadas (30 g)
• Salsa de soja oscura: ½ taza (100 g)
• Aceite de sésamo: 2 cucharadas (15 g)
• MSG (glutamato monosódico): al gusto

Método de preparación
1. Se pica finamente el puerro y los pimientos.
2. En un bol grande, se mezclan el puerro, los pimientos, el ajo picado, las semillas de sésamo, el pimentón picante, el azúcar moreno, la salsa de soja oscura y el MSG.

Fideos al estilo de Busan

Ingredientes

• Fideos secos: 100 g
• Caldo de anchoas: 500 ml
• Rábanos encurtidos: ¼ unidad
• Cebollino: 20 g
• Adobo: al gusto
• Hojas de alga seca, semillas de sésamo, pimienta negra: al gusto

Método de preparación
1. Se cortan los rábanos encurtidos en juliana y se escalda el cebollino, se enjuaga con agua fría y se escurre.
2. Se hierven los fideos, se enjuagan con agua fría para eliminar el almidón.
3. Se colocan los fideos en un bol y se añaden los rábanos encurtidos, el cebollino y el adobo.
4. Se espolvorean las hojas de alga seca, las semillas de sésamo y la pimienta negra, y se añade el caldo para terminar.

Fideos básicos

Ingredientes

• Fideos secos: 100 g
• Caldo de anchoas: 500 ml
• Verduras: cebolla 1/6 unidad (30 g), calabacín 1/6 unidad (30 g), seta shiitake ½ unidad (10 g), zanahoria 1/6 unidad (30 g)
• Adobo: al gusto

Método de preparación
1. Se cortan las verduras del mismo tamaño y se saltean en una sartén seca.
2. Se hierven los fideos y se enjuagan con agua fría.
3. Se colocan los fideos en un bol y se añaden las verduras salteadas y el adobo.
4. Se añade el caldo para terminar.

Fideos a mi manera

Ingredientes

• Fideos secos: 100 g
• Caldo de anchoas: 500 ml
• Verduras: cebolla, calabacín, seta shiitake, zanahoria (30 g cada una)
• Huevo: 1 unidad

Método de preparación
1. Se cortan las verduras y se hierven los fideos.
2. Se lleva a ebullición el caldo y se añaden las verduras.
3. Se bate el huevo y se añade al caldo hasta que cuaje.
4. Se colocan los fideos en un bol y se añade el caldo para terminar.

Huevos estofados

Ingredientes

• Restos del caldo: anchoas, dipori, alga kombu
• Agua: 1,5 L
• Azúcar moreno: ⅔ taza
• Sal marina: 1 cucharada
• Salsa de soja oscura: 1 ⅓ taza
• Ajo picado: 2 cucharadas
• Huevos: 18 unidades

Método de preparación
1. Se lavan los huevos.
2. Se lleva a ebullición el caldo con agua, salsa de soja oscura, azúcar moreno y ajo picado.
3. Se añaden los huevos y, después de 7 minutos, se rompen ligeramente con una espumadera.
4. Se deja cocer a fuego medio hasta que el caldo se reduzca.

Puntos clave de Baek Jong-won

• Tostar las anchoas y el dipori para eliminar el olor a pescado.
• Utilizar verduras frescas y cocinar los fideos al dente para una textura crujiente.
• Los huevos estofados en caldo son también un excelente acompañamiento.

¡Disfrute del sabor tradicional coreano en casa con esta receta! 🍜