Recettes de bouillon d'anchois et de nouilles variées à la manière de Baek Jong-won

Les nouilles au bouillon de sardines séchées, qui rehaussent la saveur profonde du bouillon, sont un plat de base de la cuisine traditionnelle coréenne. Dans cette recette, nous allons vous présenter la préparation du bouillon de sardines séchées, des nouilles à la Busan, des nouilles de base, des nouilles à votre guise, et des œufs confits, selon la méthode du chef Baek Jong-won.

Préparation du bouillon de sardines séchées

Ingrédients

• Anchois séchés (Myulchi) : 2/3 tasse
• Sardines séchées pour bouillon : 1 tasse et 1/2
• Kombu (algue) coupé : 5 feuilles
• Eau : 3 L
• Oignon : 1/2
• Poireau : 1 tige (100g)
• Alcool de riz (Makgeolli) : 1/2 tasse (80g)
• Sauce soja (Ganjang) : 3 cuillères à soupe (30g)
• Sel fin (Kkotsogeum) : quantité appropriée
• MSG (glutamate monosodique) : quantité appropriée

Préparation
1. Préparez les sardines séchées en retirant leurs entrailles.
2. Coupez l’oignon en deux, sans retirer les racines, et conservez la peau.
3. Dans une casserole sèche, faites revenir les sardines séchées et les anchois séchés à feu doux pour éliminer l’odeur de poisson.
4. Ajoutez l’eau, l’oignon, le poireau, le kombu et l’alcool de riz, puis portez à ébullition.
5. Une fois que le bouillon commence à bouillir, réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 1 heure.
6. Assaisonnez avec la sauce soja, le sel et le MSG.
7. Filtrez le bouillon à travers une passoire pour obtenir un bouillon clair.

Préparation de la sauce

Ingrédients

• Piment vert (Cheongyang-gochu) : 1 (12g)
• Piment rouge (Hong-gochu) : 1 (15g)
• Poireau : 1 tige (50g)
• Eau : 1 cuillère à soupe (10g)
• Ail écrasé : 1 cuillère à soupe (15g)
• Piment en poudre grossier : 1 cuillère à soupe (5g)
• Sucre : 1/3 cuillère à soupe (3g)
• Graines de sésame : 3 cuillères à soupe (30g)
• Sauce soja foncée (Jin-ganjang) : 1/2 tasse (100g)
• Huile de sésame : 2 cuillères à soupe (15g)
• MSG (glutamate monosodique) : quantité appropriée

Préparation
1. Hachez finement le poireau et les piments.
2. Dans un grand bol, mélangez le poireau, les piments, l’ail écrasé, les graines de sésame, le piment en poudre, le sucre, la sauce soja foncée et le MSG.

Nouilles à la Busan

Ingrédients

• Nouilles sèches : 100g
• Bouillon de sardines séchées : 500ml
• Cornichons (Tong-danmuji) : 1/4
• Ciboulette : 20g
• Sauce : quantité appropriée
• Algues séchées (Kim) en poudre, graines de sésame, poivre noir : quantité appropriée

Préparation
1. Émincez les cornichons et faites blanchir la ciboulette. Rincez-la ensuite à l’eau froide et égouttez-la.
2. Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante, puis rincez-les à l’eau froide pour éliminer l’excédent d’amidon.
3. Disposez les nouilles dans un bol, puis ajoutez les cornichons, la ciboulette et la sauce.
4. Saupoudrez d’algues séchées en poudre, de graines de sésame et de poivre noir, puis versez le bouillon.

Nouilles de base

Ingrédients

• Nouilles sèches : 100g
• Bouillon de sardines séchées : 500ml
• Légumes : 1/6 d’oignon (30g), 1/6 de courgette (30g), 1/2 champignon shiitake (10g), 1/6 de carotte (30g)
• Sauce : quantité appropriée

Préparation
1. Coupez les légumes en morceaux réguliers et faites-les revenir dans une poêle sèche.
2. Faites cuire les nouilles et rincez-les à l’eau froide.
3. Disposez les nouilles dans un bol, puis ajoutez les légumes revenus et la sauce.
4. Versez le bouillon.

Nouilles à votre guise

Ingrédients

• Nouilles sèches : 100g
• Bouillon de sardines séchées : 500ml
• Légumes : oignon, courgette, champignon shiitake, carotte (30g chacun)
• Œuf : 1

Préparation
1. Coupez les légumes et faites cuire les nouilles.
2. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les légumes.
3. Battez l’œuf et versez-le dans le bouillon pour qu’il cuise doucement.
4. Disposez les nouilles dans un bol et versez le bouillon.

Œufs confits

Ingrédients

• Déchets du bouillon : sardines séchées, anchois séchés, kombu
• Eau : 1,5 L
• Sucre : 2/3 tasse
• Sel fin : 1 cuillère à soupe
• Sauce soja foncée : 1 tasse et 1/3
• Ail écrasé : 2 cuillères à soupe
• Œufs : 18

Préparation
1. Lavez les œufs et préparez-les.
2. Portez à ébullition le bouillon avec l’eau, la sauce soja foncée, le sucre et l’ail écrasé.
3. Ajoutez les œufs et, après 7 minutes, cassez-les délicatement avec une louche.
4. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le bouillon réduise.

Points clés de Baek Jong-won

• Faites revenir les sardines séchées et les anchois séchés pour éliminer leur odeur de poisson.
• Utilisez des légumes frais et des nouilles bien cuites mais fermes pour une meilleure texture.
• Les œufs confits au bouillon sont également excellents comme accompagnement.

Avec cette recette, savourez facilement la saveur traditionnelle coréenne chez vous ! 🍜