Ricette di brodo di acciughe e noodles alla Baek Jong-won

I piatti di noodle a base di brodo di pesce essiccato, che ne esalta il sapore profondo, sono una base della cucina tradizionale coreana. In questa ricetta, presenteremo il brodo di pesce essiccato, i noodle alla Busan, i noodle base, i noodle a piacere e le uova in umido, tutti secondo il metodo dello chef Baek Jong-won.

Preparazione del brodo di pesce essiccato

Ingredienti

• Difori: 2/3 tazza
• Acciughe per brodo: 1 tazza e 1/2
• Kombu (alga dissecata) tagliata: 5 pezzi
• Acqua: 3L
• Cipolla: 1/2
• Cipolla verde: 1 gambo (100g)
• Mirin (vino di riso dolce): 1/2 tazza (80g)
• Salsa di soia: 3 cucchiai (30g)
• Sale marino: a piacere
• MSG (glutammato monosodico): a piacere

Procedimento
1. Pulire le acciughe rimuovendo le interiora.
2. Tagliare a metà la cipolla, senza rimuovere la radice né la buccia.
3. In una pentola asciutta, tostare le acciughe e il difori a fuoco lento per eliminare l'odore di pesce.
4. Aggiungere acqua, cipolla, cipolla verde, kombu e mirin e portare ad ebollizione.
5. Una volta che il brodo inizia a bollire, ridurre il fuoco al minimo e cuocere lentamente per 1 ora.
6. Aggiustare di sale, salsa di soia e MSG.
7. Filtrare il brodo attraverso un colino per ottenere un brodo limpido.

Preparazione della salsa

Ingredienti

• Peperoncino verde: 1 (12g)
• Peperoncino rosso: 1 (15g)
• Cipolla verde: 1 gambo (50g)
• Acqua: 1 cucchiaio (10g)
• Aglio tritato: 1 cucchiaio (15g)
• Peperoncino in polvere: 1 cucchiaio (5g)
• Zucchero di canna: 1/3 cucchiaio (3g)
• Semi di sesamo: 3 cucchiai (30g)
• Salsa di soia scura: 1/2 tazza (100g)
• Olio di sesamo: 2 cucchiai (15g)
• MSG (glutammato monosodico): a piacere

Procedimento
1. Tritare finemente la cipolla verde e i peperoncini.
2. In una ciotola capiente, mescolare la cipolla verde, i peperoncini, l'aglio tritato, i semi di sesamo, il peperoncino in polvere, lo zucchero di canna, la salsa di soia scura e l'MSG.

Noodle alla Busan

Ingredienti

• Noodle secche: 100g
• Brodo di pesce essiccato: 500ml
• Cetriolo sottaceto: 1/4
• Cipolla di erba cipollina: 20g
• Salsa: a piacere
• Foglie di alga essiccata, semi di sesamo, pepe nero: a piacere

Procedimento
1. Tagliare a julienne il cetriolo sottaceto e sbollentare la cipolla di erba cipollina, poi sciacquare con acqua fredda e scolare.
2. Cuocere i noodle in acqua bollente, poi sciacquare con acqua fredda per eliminare l'amido.
3. Mettere i noodle in una ciotola e aggiungere il cetriolo sottaceto, la cipolla di erba cipollina e la salsa.
4. Aggiungere le foglie di alga essiccata, i semi di sesamo e il pepe nero e versare il brodo per completare il piatto.

Noodle base

Ingredienti

• Noodle secche: 100g
• Brodo di pesce essiccato: 500ml
• Verdure: 1/6 di cipolla (30g), 1/6 di zucca (30g), 1/2 fungo shiitake (10g), 1/6 di carota (30g)
• Salsa: a piacere

Procedimento
1. Tagliare le verdure a pezzetti uguali e saltarle in padella.
2. Cuocere i noodle e sciacquare con acqua fredda.
3. Mettere i noodle in una ciotola e aggiungere le verdure saltate e la salsa.
4. Versare il brodo per completare il piatto.

Noodle a piacere

Ingredienti

• Noodle secche: 100g
• Brodo di pesce essiccato: 500ml
• Verdure: cipolla, zucca, funghi shiitake, carote (30g ciascuna)
• Uova: 1

Procedimento
1. Tagliare le verdure e cuocere i noodle.
2. Portare ad ebollizione il brodo e aggiungere le verdure per farle cuocere.
3. Sbattere le uova e aggiungerle al brodo, facendo cuocere delicatamente.
4. Mettere i noodle in una ciotola e versare il brodo per completare il piatto.

Uova in umido

Ingredienti

• Ingredienti del brodo: acciughe, difori, kombu
• Acqua: 1,5L
• Zucchero di canna: 2/3 tazza
• Sale marino: 1 cucchiaio
• Salsa di soia scura: 1 tazza e 1/3
• Aglio tritato: 2 cucchiai
• Uova: 18

Procedimento
1. Lavare le uova.
2. Aggiungere al brodo acqua, salsa di soia scura, zucchero di canna e aglio tritato e portare ad ebollizione.
3. Aggiungere le uova e dopo 7 minuti romperle delicatamente con un mestolo.
4. Cuocere a fuoco medio fino a quando il brodo non si sarà ridotto.

Punti chiave di Baek Jong-won

• Tostare le acciughe e il difori per eliminare l'odore di pesce.
• Utilizzare verdure fresche e cuocere i noodle al dente per una consistenza ottimale.
• Le uova in umido a base di brodo sono anche un'ottima contorno.

Con questa ricetta, potrete gustare facilmente a casa il sapore della tradizione coreana! 🍜