Recept voor ansjovisbouillon en diverse noedelgerechten van Baek Jong-won

Noedelgerechten met een heerlijke, diepe smaak dankzij ansjovisbouillon behoren tot de basis van de Koreaanse traditionele keuken. In dit recept laten we zien hoe je ansjovisbouillon maakt, volgens de methode van chef Baek Jong-won, en daarnaast presenteren we Busan-stijl noedels, basisnoedels, zelfgemaakte noedels en gekookte eieren.

Ansjovisbouillon maken

Ingrediënten

• Gedroogde kleine ansjovis (myeolchi): 2/3 kop
• Ansjovis voor bouillon: 1 1/2 kop
• Gesneden kelp (dasima): 5 bladen
• Water: 3 liter
• Ui: 1/2
• Prei: 1 (100g)
• Mirin (zoete rijstwijn): 1/2 kop (80g)
• Koreaans sojasaus (ganjang): 3 eetlepels (30g)
• Bloemzout: naar smaak
• MSG (mononatriumglutamaat): naar smaak

Bereidingswijze
1. Verwijder de ingewanden van de ansjovis en bereid ze voor.
2. Snijd de ui doormidden, zonder de wortels te verwijderen.
3. Rooster de ansjovis en gedroogde kleine ansjovis in een droge pan op laag vuur om de vislucht te verwijderen.
4. Voeg water, ui, prei, kelp en mirin toe en breng aan de kook.
5. Wanneer de bouillon begint te koken, zet je het vuur laag en laat je het 1 uur lang zachtjes sudderen.
6. Breng op smaak met Koreaans sojasaus, zout en MSG.
7. Zeef de bouillon voor een heldere bouillon.

Kruidensaus maken

Ingrediënten

• Groene Spaanse peper (cheongyang gochu): 1 (12g)
• Rode Spaanse peper (hong gochu): 1 (15g)
• Prei: 1 (50g)
• Water: 1 eetlepel (10g)
• Gehakte knoflook: 1 eetlepel (15g)
• Grove chilipoeder: 1 eetlepel (5g)
• Bruine suiker: 1/3 eetlepel (3g)
• Sesamzaad: 3 eetlepels (30g)
• Donkere sojasaus (jin ganjang): 1/2 kop (100g)
• Sesamolie: 2 eetlepels (15g)
• MSG (mononatriumglutamaat): naar smaak

Bereidingswijze
1. Snijd de prei en de pepers fijn.
2. Doe de prei, pepers, gehakte knoflook, sesamzaad, chilipoeder, bruine suiker, donkere sojasaus en MSG in een grote kom en meng goed.

Busan-stijl noedels

Ingrediënten

• Gedroogde dunne noedels (gonsomyeon): 100g
• Ansjovisbouillon: 500ml
• Ingelegde radijs (tongdanmuji): 1/4
• Bieslook: 20g
• Kruidensaus: naar smaak
• Gedroogde zeewier (gimgaru), sesamzaad, zwarte peper: naar smaak

Bereidingswijze
1. Snijd de ingelegde radijs in reepjes en blancheer de bieslook. Spoel af met koud water en laat uitlekken.
2. Kook de noedels in kokend water, spoel af met koud water om de overtollige zetmeel te verwijderen.
3. Doe de noedels in een kom en voeg de ingelegde radijs, bieslook en kruidensaus toe.
4. Garneer met gedroogde zeewier, sesamzaad en zwarte peper en voeg de bouillon toe.

Basisnoedels

Ingrediënten

• Gedroogde dunne noedels (gonsomyeon): 100g
• Ansjovisbouillon: 500ml
• Groenten: 1/6 ui (30g), 1/6 courgette (30g), 1/2 shiitake paddenstoel (10g), 1/6 wortel (30g)
• Kruidensaus: naar smaak

Bereidingswijze
1. Snijd de groenten in gelijke stukken en roerbak ze in een droge pan.
2. Kook de noedels en spoel af met koud water.
3. Doe de noedels in een kom en voeg de geroerbakte groenten en de kruidensaus toe.
4. Voeg de bouillon toe.

Zelfgemaakte noedels

Ingrediënten

• Gedroogde dunne noedels (gonsomyeon): 100g
• Ansjovisbouillon: 500ml
• Groenten: ui, courgette, shiitake paddenstoel, wortel (elk 30g)
• Ei: 1

Bereidingswijze
1. Snijd de groenten en kook de noedels.
2. Breng de bouillon aan de kook en voeg de groenten toe tot ze gaar zijn.
3. Klop het ei los en voeg het toe aan de bouillon tot het zacht gekookt is.
4. Doe de noedels in een kom en voeg de bouillon toe.

Gekookte eieren

Ingrediënten

• Restjes bouillon: ansjovis, gedroogde kleine ansjovis, kelp
• Water: 1,5 liter
• Bruine suiker: 2/3 kop
• Bloemzout: 1 eetlepel
• Donkere sojasaus (jin ganjang): 1 1/3 kop
• Gehakte knoflook: 2 eetlepels
• Eieren: 18

Bereidingswijze
1. Was de eieren en bereid ze voor.
2. Breng de bouillon met water, donkere sojasaus, suiker en gehakte knoflook aan de kook.
3. Voeg de eieren toe en na 7 minuten voorzichtig kapot maken met een pollepel.
4. Kook op middelhoog vuur tot de bouillon is ingedikt.

Belangrijkste tips van Baek Jong-won

• Rooster de ansjovis en gedroogde kleine ansjovis om de vislucht te verwijderen.
• Gebruik verse groenten en kook de noedels "al dente" voor de beste textuur.
• De gekookte eieren in bouillon zijn ook heerlijk als bijgerecht.

Geniet met dit recept van de traditionele Koreaanse smaak, eenvoudig thuis te bereiden! 🍜