Receitas de Caldo de Anchova e Vários Tipos de Macarrão à Moda do Chef Baek Jong-won

O macarrão com caldo de anchova, que realça o sabor profundo do caldo, é um básico da culinária tradicional coreana. Nesta receita, apresentamos o caldo de anchova, o macarrão ao estilo Busan, o macarrão básico, o macarrão do meu jeito e o ovo cozido, todos segundo o método do chef Baek Jong-won.

Preparando o caldo de anchova

Ingredientes

• Dipori: 2/3 xícara
• Anchova para caldo: 1 e 1/2 xícara
• Kombu (alga marinha) cortado: 5 folhas
• Água: 3L
• Cebola: 1/2 unidade
• Cebola verde: 1 talo (100g)
• Sake (vinho de arroz): 1/2 xícara (80g)
• Molho de soja: 3 colheres de sopa (30g)
• Sal: a gosto
• MSG (glutamato monossódico): a gosto

Modo de preparo
1. Limpe as anchovas, removendo as vísceras.
2. Corte a cebola ao meio, sem remover a raiz, deixando a casca.
3. Em uma panela seca, adicione as anchovas e o dipori e refogue em fogo baixo para remover o cheiro forte.
4. Adicione água, cebola, cebola verde, kombu e sake e deixe ferver.
5. Quando o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe lentamente por 1 hora.
6. Tempere com molho de soja, sal e MSG.
7. Coe o caldo para obter um caldo limpo.

Preparando o molho

Ingredientes

• Pimenta dedo-de-moça: 1 unidade (12g)
• Pimenta vermelha: 1 unidade (15g)
• Cebola verde: 1 talo (50g)
• Água: 1 colher de sopa (10g)
• Alho amassado: 1 colher de sopa (15g)
• Pimenta vermelha em pó: 1 colher de sopa (5g)
• Açúcar mascavo: 1/3 colher de sopa (3g)
• Gergelim: 3 colheres de sopa (30g)
• Molho de soja escuro: 1/2 xícara (100g)
• Óleo de gergelim: 2 colheres de sopa (15g)
• MSG (glutamato monossódico): a gosto

Modo de preparo
1. Pique finamente a cebola verde e as pimentas.
2. Em uma tigela grande, misture a cebola verde, as pimentas, o alho amassado, o gergelim, a pimenta vermelha em pó, o açúcar mascavo, o molho de soja escuro e o MSG.

Macarrão ao estilo Busan

Ingredientes

• Macarrão seco: 100g
• Caldo de anchova: 500ml
• Picles de rabanete: 1/4 unidade
• Cebola verde: 20g
• Molho: a gosto
• Algas marinhas secas, gergelim e pimenta-do-reino: a gosto

Modo de preparo
1. Fatie os picles de rabanete e escalde a cebola verde, lave em água fria e escorra.
2. Cozinhe o macarrão em água fervente, lave em água fria para remover o excesso de amido.
3. Coloque o macarrão em uma tigela e adicione os picles de rabanete, a cebola verde e o molho.
4. Adicione as algas marinhas secas, o gergelim e a pimenta-do-reino e despeje o caldo para finalizar.

Macarrão básico

Ingredientes

• Macarrão seco: 100g
• Caldo de anchova: 500ml
• Legumes: 1/6 de cebola (30g), 1/6 de abobrinha (30g), 1/2 cogumelo shiitake (10g), 1/6 de cenoura (30g)
• Molho: a gosto

Modo de preparo
1. Corte os legumes em pedaços uniformes e refogue em uma frigideira seca.
2. Cozinhe o macarrão e lave em água fria.
3. Coloque o macarrão em uma tigela e adicione os legumes refogados e o molho.
4. Despeje o caldo para finalizar.

Macarrão do meu jeito

Ingredientes

• Macarrão seco: 100g
• Caldo de anchova: 500ml
• Legumes: cebola, abobrinha, cogumelo shiitake, cenoura (30g cada)
• Ovo: 1 unidade

Modo de preparo
1. Corte os legumes e cozinhe o macarrão.
2. Ferva o caldo e adicione os legumes.
3. Bata o ovo e adicione ao caldo, cozinhando até ficar macio.
4. Coloque o macarrão em uma tigela e despeje o caldo para finalizar.

Ovos cozidos

Ingredientes

• Restos do caldo: anchovas, dipori, kombu
• Água: 1,5L
• Açúcar mascavo: 2/3 xícara
• Sal: 1 colher de sopa
• Molho de soja escuro: 1 e 1/3 xícara
• Alho amassado: 2 colheres de sopa
• Ovos: 18 unidades

Modo de preparo
1. Lave os ovos e prepare-os.
2. Adicione água, molho de soja escuro, açúcar mascavo e alho amassado ao caldo e deixe ferver.
3. Adicione os ovos e, após 7 minutos, quebre-os com uma concha.
4. Cozinhe em fogo médio até o caldo reduzir.

Pontos chave do Baek Jong-won

• Refogue as anchovas e o dipori para remover o cheiro forte.
• Use legumes frescos e cozinhe o macarrão até ficar firme para uma textura agradável.
• Os ovos cozidos no caldo são ótimos como acompanhamento.

Experimente esta receita e desfrute do sabor tradicional coreano em casa! 🍜