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鯷魚麵
運用鯷魚高湯提鮮的麵食料理，是韓國傳統美食的基礎。本食譜將介紹從鯷魚高湯開始，到釜山式麵食、基本款麵食、隨意式麵食，以及煮蛋等，全部採用白鍾元主廚的方法。
鯷魚高湯製作
材料
- 丁香魚(Dipori): 2/3杯
- 湯用鯷魚: 1又1/2杯
- 切段海帶: 5片
- 水: 3公升
- 洋蔥: 半個
- 大蔥: 1棵(100g)
- 米酒: 1/2杯(80g)
- 醬油: 3大匙(30g)
- 鹽: 適量
- 味精(MSG): 適量
作法
1. 將鯷魚去除內臟後備用。
2. 洋蔥去除根部，連皮對半切。
3. 在乾鍋中放入鯷魚和丁香魚，以小火炒除腥味。
4. 加入水、洋蔥、大蔥、海帶、米酒煮沸。
5. 湯汁開始沸騰後，轉小火慢煮1小時。
6. 加入醬油、鹽、味精(MSG)調味。
7. 過濾後，完成清澈的高湯。
醬料製作
材料
- 青辣椒: 1個(12g)
- 紅辣椒: 1個(15g)
- 大蔥: 1棵(50g)
- 清水: 1大匙(10g)
- 蒜末: 1大匙(15g)
- 粗辣椒粉: 1大匙(5g)
- 砂糖: 1/3大匙(3g)
- 芝麻: 3大匙(30g)
- 醬油: 1/2杯(100g)
- 麻油: 2大匙(15g)
- 味精(MSG): 適量
作法
1. 將大蔥和辣椒切碎。
2. 在大碗中放入大蔥、辣椒、蒜末、芝麻、辣椒粉、砂糖、醬油、味精(MSG)拌勻。
釜山式麵食
材料
- 乾細麵: 100g
- 鯷魚高湯: 500ml
- 醃蘿蔔: 1/4個
- 韭菜: 20g
- 醬料: 適量
- 海苔粉、芝麻、黑胡椒粉: 適量
作法
1. 將醃蘿蔔切絲，韭菜川燙後泡冷水，瀝乾水分。
2. 將細麵放入滾水中煮熟，撈起泡冷水去除澱粉。
3. 將細麵盛入碗中，擺上醃蘿蔔絲、韭菜、醬料。
4. 撒上海苔粉、芝麻、黑胡椒粉，淋上高湯完成。
基本款麵食
材料
- 乾細麵: 100g
- 鯷魚高湯: 500ml
- 蔬菜: 洋蔥1/6個(30g)、櫛瓜1/6個(30g)、香菇半個(10g)、紅蘿蔔1/6個(30g)
- 醬料: 適量
作法
1. 將蔬菜切成適當大小，在乾鍋中炒熟。
2. 將細麵煮熟，泡冷水備用。
3. 將細麵盛入碗中，擺上炒好的蔬菜和醬料。
4. 淋上高湯完成。
隨意式麵食
材料
- 乾細麵: 100g
- 鯷魚高湯: 500ml
- 蔬菜: 洋蔥、櫛瓜、香菇、紅蘿蔔 (各30g)
- 雞蛋: 1個
作法
1. 將蔬菜切好，細麵煮熟備用。
2. 煮沸高湯，放入蔬菜煮熟。
3. 將雞蛋打散，倒入高湯中，煮至滑嫩。
4. 將細麵盛入碗中，淋上高湯完成。
煮蛋
材料
- 高湯料渣: 鯷魚、丁香魚、海帶
- 水: 1.5公升
- 砂糖: 2/3杯
- 鹽: 1大匙
- 醬油: 1又1/3杯
- 蒜末: 2大匙
- 雞蛋: 18個
作法
1. 將雞蛋清洗乾淨後備用。
2. 將高湯料渣、水、醬油、砂糖、蒜末放入鍋中煮沸。
3. 加入雞蛋，7分鐘後用湯勺輕輕敲碎。
4. 中火煮至湯汁收乾。
白鍾元主廚的重點
- 將鯷魚和丁香魚炒過，去除腥味。
- 使用新鮮蔬菜，麵條要煮得有嚼勁，才能保持口感。
- 運用高湯製作的煮蛋，也是一道很棒的配菜。
透過這個食譜，在家也能輕鬆享用韓國傳統美食的美味！🍜
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